开发无糖硬糖

　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　杨海燕

糖果是最受欢迎的休闲食品，而硬糖是糖果工业的起源，所以常被作为新产品研发的首选对象、特别是无糖产品。

硬糖的发展趋势

硬糖(hard boiled candy)是最容易改变其营养构成的糖果。最早的新品开发尝试就是无糖硬糖，有些无糖产品中还添加了维生素和矿物质等。如今，随着消费者对于健康营养食品的需求的增加，无糖硬糖的市场已经越来越成熟，产生了更健康、有更多附加值的新产品，这要归功于很多新型的替代蔗糖的甜味料的应用。

硬糖新概念——“超级无糖”

超级无糖(sugar free plus)概念是指无糖配料除了具有替代蔗糖的功能外，还有其它附加的健康功能。丹尼斯克能提供几种非常好用的低热量无糖配料，包括利体素(改性聚葡萄糖)、乳糖醇和木糖醇等。

利体素(改性聚葡萄糖)最初被用作无糖填充料，但后来发现它有更多的健康功能。利体素在很多国家已经作为膳食纤维、用来开发功能性糖果产品，而该类无糖硬糖已经在日本等国家上市。从工艺特性来讲，利体素具有高粘度、高玻化温度、无定型不结晶、熬煮不变色的特点，是生产硬糖的理想的原料。另外，利体素还是一种功效卓著的益生元，已经被用于改善肠道健康的糖果产品中。

乳糖醇是一种具有多种健康功能的糖醇，也是糖醇中最好的益生元。从工艺上来讲，乳糖醇简直可以称为万能的蔗糖替代品，因为它和蔗糖的物理特性非常相近，用乳糖醇代替蔗糖不需要改变生产工艺，只是乳糖醇的甜度仅为蔗糖的30-40%。乳糖醇还能与利体素配合生产出高透明度、不易返砂发烊、风味释放性好的无糖硬糖。

木糖醇可以说是甜味剂配料中被研究得最彻底的产品，大部分内容与口腔健康相关。木糖醇也可以用在硬糖产品中，但由于其玻化温度非常低，在常温下难以保持稳定的玻璃态，所以常被用作各种功能性硬糖的夹心。

开发的要点和方向

消费者的口味永远是挑剔的。糖果工艺师无论用什么原料开发无糖硬糖，都必须模仿蔗糖糖果产品的口感、甜味特性以及香味释放性乃至存放特性等，如此逼真的无糖产品才会被接受。这就要求新产品开发不但要采用合适的、提供体积质感的优质配料，还要采用适合的工艺；若甜度不够的话，还可能要添加适当种类配比的的高倍甜味剂以模仿蔗糖的怡人甜味。而无糖硬糖的赋形原料必须要好用、对工艺影响不大，才能为广大糖果厂商乐于接受。