关于冰淇淋的新思考

　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　 王　迅

香甜爽滑细腻的冰淇淋是许多消费者的最爱。然而大家在冰柜前挑选时又会犹豫不决：冰淇凌虽然好吃，但热量实在太高……在美味及健康之间如何取舍？能否使消费者购买时不再犹豫？越来越多的生产商已经在开发美味逼真的低热量冰淇淋，不但能满足人们对于冰淇淋口味的苛刻要求，还使人们不再担心体重上升问题。

减少脂肪及糖的含量便可以降低冰淇淋的热量水平，从而改善整个产品的营养成分的组成。说来容易做来难。在欧美传统冰淇淋中，总脂肪的含量为12%左右、总糖含量约12%，而国内冰淇淋脂肪含量一般为6-8%左右、总糖为12-15%。 糖和脂肪对于最终产品的质构、风味及口感都至关重要，降低糖和脂肪的含量对于厂家及消费者都是一个挑战。

利体素聚葡萄糖是一种特殊碳水化合物，其热量仅为脂肪的九分之一、糖的四分之一。利体素已在全球范围内被众多的制造商用来替代部分脂肪、以生产低脂或无脂的冰淇淋。利体素之所以能带来类似脂肪的口感，来源于其复杂的多分枝的三维立体分子结构。许多试验证明，利体素可以改善口感、增强质构，这种作用不仅仅体现在冰淇淋产品上，也适用于低脂酸奶，低脂牛奶以及含乳饮料等。

人们总是试图降低食品中糖的含量，因为它摄入过多会导致许多疾病。然而糖(碳水化合物)不但能赋予冰淇淋体积与口感、有助于风味的释放，它也决定了冰点降低系数（FPDF），即冰淇淋的硬度及可勺性。因而在考虑用其他原料代替蔗糖时，一定要使浆料的整体FPDF 没有太大改变，从而保持原有的质构。乳糖醇是一种双糖醇，物理性质特别是冰点降低效应与蔗糖极为接近，因此可以最大程度上保证良好的质构、是最简单易用的糖替代品。同时乳糖醇也是一种完全无糖的原料，热量仅为蔗糖的60%、而甜度为蔗糖的40%。此外，木糖醇等单糖醇以及果糖有强烈的冰点降低效应，可以由冰点降低效应低的利体素来补偿，并且，结合使用能调节冰淇淋的软硬度。

现在市场上益生元及纤维的健肠功能已被消费者广为认知。想象一下含益生元和纤维的健康冰淇淋？利体素就是广泛使用的纤维及益生元成分，而乳糖醇由于能有效增殖肠道有益菌，也进入了益生元的行列。市场上还出现了含HOWARU益生菌的冰淇淋。让我们进一步发挥想象力，把可口的冰淇淋做得更健康！