巧克力——不但带来美味，更带来健康

　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　王迅 杨海燕

人们往往希望休闲食品不但要好吃，还要具有健康的形象、以及真正的健康益处，从而不会带来消费心理负担。 而巧克力的消费更是这类产品 最具代表性的一种。巧克力不但好吃，同时其含有的可可黄烷醇已被众多研究证明可以降低心血管系统疾病的风险，而且随着国外众多品牌的进入以及一系列巧克力专卖店的开张，巧克力的年增长率已达12%。 然而巧克力的绝对消费量仍然非常小。事实上非常喜欢及喜欢巧克力的人是超过被调查人数的60% 的，然而在这部分人中，有大约35% 的人是因为怕胖而选择少买或不买巧克力产品的。 这正是厂家需要研发的课题，也是市场的机会所在。事实上已有许多国际性公司认识到了其健康的品牌形象对于其销售的影响，并已经将开发健康类产品作为研发的重点。

不过，让消费者了解一种产品既带来诱人美味、又带来营养与健康的产品，确实是一个挑战；而随着食品配料供应商研发工作的不断深入，已将这种挑战变成了无限商机。国外消费者、尤其是II型糖尿病患者对于升血糖指数GI(Glycaemic Index)这个概念已经不再陌生，大家倾向于选择低升血糖指数的减糖或无糖食品，从而减低自己对于食品的血糖反应，改善健康状况，减少远期疾病风险。各种糖醇是众所周知的低GI配料，而糖醇溶解时有强烈的吸热现象、产生清凉口感，用来做巧克力容易影响其感官可接受度。

不过，开发无糖或不添加蔗糖的巧克力新产品遇到的挑战还有很多 ：新产品除了必须具有与传统巧克力一样的口味、质构及口感外，还要有良好的耐受性，并可以用标准的工艺及设备进行生产。 早期的无糖巧克力配方主要使用普通的糖醇，耐受性及口感均不太理想。最近用利体素聚葡萄糖与乳糖醇配合使用、取代蔗糖生产的新型无糖巧克力，得到了人们广泛的认可和接受。利体素聚葡萄糖溶解时会放热，可以很好地平衡糖醇的清凉口感，从而还原出巧克力原本的温暖口感。无水乳糖醇只有很弱的清凉口感，却有与蔗糖十分相似的加工特性，已广泛用于无糖巧克力的配方，成为当今无糖巧克力技术的重大突破。