许功能性甜食一个未来
杨海燕
甜食是全世界人民的最爱。 随着对健康关注度的提高，人们开始希望甜食不但要好吃，还要具有健康的形象、不会影响体重和牙齿健康，从而不会带来消费负罪感。而当今健康概念食品呈一边倒的现象，乳品占据了大头、而这个市场眼看已经到达顶峰—
未来能不能在甜味精细焙烤食品和糖果品类找到新机会、开发出适销对路的功能性甜食？
精细焙烤品
油脂含量极低的饼干、蛋糕和营养棒，看上去与普通产品无异，口感却别无二致、甚至还强化了膳食纤维、维生素K和益生菌！
采用水溶性纤维利体素™聚葡萄糖取代蛋糕饼干中的糖和部分油脂、不会象不溶性纤维那样产生口
感粗糙问题，而1:1的聚葡萄糖和乳糖醇混合物能很好地等量取代蔗糖的加工特性。利体素™性质稳定，非常耐酸耐热，能完全耐受高温焙烤条件；利体素™还是一种良好的保水剂，能控制焙烤产品中的水分迁移，从而长期保持面包和其它焙烤产品的新鲜度。而在蛋糕制作过程中，由于结晶木糖醇的甜度和作用与蔗糖类似，可以用来做出加工性能相似的蛋糕面糊。
此外，焙烤品的奶油夹心是益生菌的良好载体，已经有了不少成功范例；而营养棒经常被作为代餐食品、并带有健康声称，可以顺带开发骨骼健康概念，给营养棒增添一种强化了维生素K及富含钙镁的乳矿物质的涂层。
糖果
尽管全球市场上已经有不少功能糖果，但这个市场依然分散而不成熟，其中木糖醇口香糖以及维生素糖果是风行已久的品类。如今巧克力是整个糖果市场上升较快的品类，相关功能性产品也层出不穷，而低糖无糖巧克力是开发较早的功能性巧克力产品。
糖醇是巧克力的主要代糖品，但普通糖醇溶解时有强烈的吸热现象、产生不适宜的清凉口感、耐受性也不理想。近来将利体素™聚葡萄糖与乳糖醇配合使用、取代蔗糖制成的新型无糖巧克力，得到了人们广泛的认可和接受。利体素™聚葡萄糖溶解时会放热，可以很好地平衡糖醇的清凉口感，从而还原出巧克力原本的温暖口感；无水乳糖醇只有很弱的清凉口感，兼有与蔗糖十分相似的加工特性，已广泛用于无糖巧克力的配方。
当然，还可以赋予巧克力更多的健康元素，如益生菌、植物甾醇、各种抗氧化抽提物等。
欧盟批准有关甜味剂的新的声称
最近，欧盟食品安全委员会(EFSA)通过了有关木糖醇、聚葡萄糖以及其它替代性甜味剂的一个新的声称：“与含糖食品相比，更可能保持牙齿矿化状态”。
