许功能性甜食一个未来

                                          杨海燕

甜食是全世界人民的最爱。 随着对健康关注度的提高,人们开始希望甜食不但要好吃,还要具有健康的形象、不会影响体重和牙齿健康,从而不会带来消费负罪感。而当今健康概念食品呈一边倒的现象,乳品占据了大头、而这个市场眼看已经到达顶峰— 未来能不能在甜味精细焙烤食品和糖果品类找到新机会、开发出适销对路的功能性甜食?

精细焙烤品

油脂含量极低的饼干、蛋糕和营养棒,看上去与普通产品无异,口感却别无二致、甚至还强化了膳食纤维、维生素K和益生菌!

采用水溶性纤维利体素™聚葡萄糖取代蛋糕饼干中的糖和部分油脂、不会象不溶性纤维那样产生口感粗糙问题,而1:1的聚葡萄糖和乳糖醇混合物能很好地等量取代蔗糖的加工特性。利体素™性质稳定,非常耐酸耐热,能完全耐受高温焙烤条件;利体素™还是一种良好的保水剂,能控制焙烤产品中的水分迁移,从而长期保持面包和其它焙烤产品的新鲜度。而在蛋糕制作过程中,由于结晶木糖醇的甜度和作用与蔗糖类似,可以用来做出加工性能相似的蛋糕面糊。

此外,焙烤品的奶油夹心是益生菌的良好载体,已经有了不少成功范例;而营养棒经常被作为代餐食品、并带有健康声称,可以顺带开发骨骼健康概念,给营养棒增添一种强化了维生素K及富含钙镁的乳矿物质的涂层。

糖果

尽管全球市场上已经有不少功能糖果,但这个市场依然分散而不成熟,其中木糖醇口香糖以及维生素糖果是风行已久的品类。如今巧克力是整个糖果市场上升较快的品类,相关功能性产品也层出不穷,而低糖无糖巧克力是开发较早的功能性巧克力产品。

糖醇是巧克力的主要代糖品,但普通糖醇溶解时有强烈的吸热现象、产生不适宜的清凉口感、耐受性也不理想。近来将利体素™聚葡萄糖与乳糖醇配合使用、取代蔗糖制成的新型无糖巧克力,得到了人们广泛的认可和接受。利体素™聚葡萄糖溶解时会放热,可以很好地平衡糖醇的清凉口感,从而还原出巧克力原本的温暖口感;无水乳糖醇只有很弱的清凉口感,兼有与蔗糖十分相似的加工特性,已广泛用于无糖巧克力的配方。

当然,还可以赋予巧克力更多的健康元素,如益生菌、植物甾醇、各种抗氧化抽提物等。

欧盟批准有关甜味剂的新的声称

最近,欧盟食品安全委员会(EFSA)通过了有关木糖醇、聚葡萄糖以及其它替代性甜味剂的一个新的声称:“与含糖食品相比,更可能保持牙齿矿化状态”。



 

 
 
杜邦™丹尼斯克®功能性配料 www.danisco.com
杜邦™食品饮料行业解决方案 www.food.dupont.cn
 
杜邦营养与健康
电话:021-23079588  传真:021-23079598     

 

杜邦营养与健康事业部把食品和营养的深刻理解与前沿研发成果和专业科学技术相结合,凭借深入的消费者洞察、以及广泛的产品组合,为食品、饮料及膳食补充剂行业提供无与伦比的价值。我们是富于创新的求解者,凭借深入的消费者洞察和广泛的产品组合,帮助客户把挑战变成高价值的业务机会。

从1802年起,杜邦就以创新产品、材料和服务的形式,将世界级的科学和工程技术带入全球市场。公司相信,通过与客户、政府、非政府组织以及一些意见领袖的合作,我们能帮助找到一些全球性挑战的解决方案:即为人们提供充足健康的食物,减少对化石燃料的依赖,保护生命和环境。如需了解杜邦及其对包容式创新的承诺的其它信息,请访问:www.dupont.cn

 
本专栏中,杜邦椭圆形标志、杜邦™,丹尼斯克®,以及所有标注有TM或®的产品和品牌均是杜邦公司或其关联公司的商标或注册商标。

版权所有《食品工业科技》杂志社   地址:北京市永定门外沙子口路70号 邮编:100075
电话: 010-67251518 87244116 67275896 87200400  传真:010-87287944  邮箱:spgykj@163.com
http://www.spgykj.com
京ICP备12033507号-2