营养健康小吃袭来——美味营养棒

　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　 杨海燕

 

现代生活忙碌的消费者们越来越离不开小吃。健康小吃的市场驱动力有三：健康(消费者寻求能提供更多日常营养需求的小吃)、方便(缺乏时间的消费者想要容易准备的美味食品)、可携带(当今的消费者需要能支持其忙碌生活方式的便携式选择)。而根据2014年3月英敏特的报告，2014年美国小吃棒的家庭渗透率为75%，其中18～24岁年龄段的渗透率高达89%，而82%的美国消费者使用便利店。

在这个夜宵盛行的时代，便利店里各类健康小吃和新鲜简易餐食正在给快餐店造成冲击。事实上，营养棒既能作为餐间小吃，又可以充当减肥人士的代餐品。品类繁多的营养棒当仁不让地成为一个重要品类。对于营养棒类的小吃来说，家庭以外场合消费占据主流。在全球，它的受欢迎程度媲美水果、各种咸味小吃、曲奇饼、酸奶、果仁等。如果考虑消费场合的便利性、以及营养成分的精准性，营养棒无疑更胜一筹！

美味健康不输口感-营养棒这么造！

根根据不同的消费需求，营养棒大致可分为能量营养棒、蛋白营养棒、减重营养棒、代餐营养棒等，其中低脂的蛋白营养棒日趋流行。然而，听起来干巴巴的品名，如何变得健康而美味？

营养棒、特别是高蛋白营养棒的水分含量比较低，在货架期内会慢慢变硬，这是因为营养棒水分含量很低、蛋白质和膳食纤维在一定时间后会从粘合糖浆以及环境中吸收水分，除了蛋白质本身吸水变硬外，糖浆失水后也会丧失柔软度。为了克服这个弱点，可以采用多种形式的蛋白质和膳食纤维原料，例如采用复合了蛋白质和膳食纤维的素宝大豆蛋白颗粒(nuggets)形式的酥脆原料，并且采用合适的包衣涂层。

另外，还可以从粘合糖浆着手：由长链碳水化合物组成的低DE值糖浆(如麦芽糖浆)持水力好、有助于改善咀嚼性并维持柔软度，而利体素水溶性纤维也有相似物理特性和功能、可以替代部分糖浆；而由蔗糖、Fructofin结晶果糖等多种糖分组成的粘合体系能防止重结晶，此外，结晶果糖以及糖醇的水分活度低、也有助于防止糖浆水分向外迁移。